Alubias con langostinos

Pelamos los langostinos y reservamos los cuerpos. Con las cabezas y pieles elaboraremos el caldo.

Para el fumet ponemos al fuego bien cubiertos de agua esas pieles y cabezas junto con la cabeza de rape y la hoja de laurel. Desde que rompa el hervor debemos contar unos 20 minutos para que el caldo tome bien los sabores. Sacamos el pescado y aplastamos con una cuchara las cabezas de langostino para que suelten todo su sabor. Colamos el fumet.

Ponemos a cocer las alubias en agua y cuando rompa el hervor las espumamos si es necesario. Hay que asustarlas un par de veces añadiendo agua fría. Escurrimos toda esa agua del primer hervor y la desechamos y las volvemos a poner al fuego en el propio fumet de pescado. Tienen que cocer a fuego lento hasta que estén tiernas, pero puedes usar la olla a presión.

Mientras van cociendo preparamos un sofrito con la cebolla y ajos picados. Cuando estén pochados ponemos el tomate y dejamos que reduzca un poco. Si quieres potenciar el sabor añade una cucharadita de pimentón dulce. Puedes pasar el sofrito por la batidora con un poco de líquido del guiso para que quede más fino.

El sofrito se añade a la cazuela a media cocción (o una vez abierta la olla a presión si la has usado). Mientras sigue cociendo el guiso se mueve siempre la cazuela en vaivén para que las alubias no se rompan.

Cuando las alubias ya estén tiernas se incorporan los langostinos, se mueve un momento en vaivén para que se integren y al momento se apaga el fuego y se tapa la cazuela para que los langostinos se hagan con el calor residual y no se pasen ni se resequen.

Se deja reposar 10 minutos y se sirve espolvoreado con perejil picado.