El rabo de toro o de vaca es uno de esos cortes que muchas veces obviamos cuando vamos a la carnicería, pero la realidad es que se trata de un producto rico en colágeno que es sumamente delicioso. Al ser perfecto para guisar, se ha convertido en el protagonista de uno de los platillos más emblemáticos de la cocina cubana: el rabo encendido. Este pintoresco nombre se debe a que se prepara con chile, así que su picante le da ese “toque de fuego”. Esta receta tiene su origen en España, de tradición taurina, como un plato de pobres porque el rabo se consideraba un despojo, pero que poco a poco fue encontrando su lugar en las mesas de los ricos. También ha sido adoptado por otros países, que le han dado su toque local. Mira estas 5 recetas y anímate a preparar la que más te guste.

1. Rabo encendido cubano

La preparación de la receta tradicional cubana, aunque larga, no es difícil. Cuando compres rabo de toro o vaca en la carnicería, pide que te lo corten en trozos para facilitar la cocción. Dóralos en aceite caliente y deja enfriar. Mientras, en los jugos que soltó la carne cocina ajo, cebolla, pimientos morrones rojos y verdes picantes sin semillas, puré o salsa de tomates (tipo passata), tomates naturales en cuadritos y perejil. Cuando todo esté cocido, agrega los trozos de rabo, sal, orégano, pimienta y comino. Ahora, puedes seguir cocinando en la olla durante varias horas hasta que la carne esté blanda y cocida, o puedes pasar todo a una bandeja refractaria y hacer lo mismo en el horno. Algunas familias le agregan vino blanco a la preparación, pero es recomendable que este se cocine primero para evaporar el alcohol. Tradicionalmente, se sirve con arroz blanco y alguna ensalada.

2. Rabo encendido dominicano

Esta receta también es popular en la República Dominicana, sobre todo para celebrar alguna ocasión especial, pues es bastante rendidora. Además, también es muy buena para preparar y guardar, dado que resiste muy bien el congelamiento y sabe incluso mejor al día siguiente o varios días después. La preparación exactamente igual a la cubana, solo que en este país es más común el uso de ají pimiento verde. Además, durante la cocción, se acostumbra a agregar vegetales o tubérculos, como zanahoria, papa o yuca, para que se cocinen en la salsa junto a la carne, lo que hace que el platillo quede aún más sustancioso y nutritivo. Lo sirven con arroz blanco y aguacate o palta.

3. Rabo guisado de Guatemala

No lleva el pintoresco nombre de “encendido”, pero este platillo tradicional guatemalteco es, sin duda, una variante de esta receta. La preparación es muy parecida a las anteriores, solo que en el paso de sofreír los aliños (ajo, cebolla, chile, tomate, etc.) en el aceite que quedó tras dorar la carne, se agregará, además, alcaparras, consomé (de vegetales o de carne) y un chorrito de vinagre. Esto se cocinará un buen rato hasta que reduzca y, cuando se vuelva a colocar la carne, se agregará más agua. Es común en Guatemala hacer una primera cocción por una hora en una olla de presión, y luego pasar todo a una olla normal y seguir cocinando por otra hora de forma tradicional.

4. Cola endiablada colombiana

En Colombia también existe una preparación muy parecida al rabo encendido, con un nombre incluso más pintoresco. En este caso, el rabo de res se pone a cocinar primero con agua y cerveza amarga, durante una hora si se usa olla de presión, o el doble de tiempo si es en olla normal. En este punto, la carne debe estar ya muy blanda, que se desprende del hueso. Entonces se agrega salsa criolla (una salsa a base de tomate), ajíes (chiles picantes), papas, yuca y zanahoria en trozos y los condimentos, como laurel, comino, sal, orégano y romero. Se sigue cocinando a fuego medio hasta que las verduras estén blandas. Al igual que en los otros países, es común servir este guiso con arroz y ensalada.

5. Ají de cola de res de Bolivia

Bolivia es un país que ama el picante (¿te suenan las papas a la huancaína?), y el ají colorado es uno de sus productos estrella. El resultado de esta receta es parecido a los anteriores, y por eso se incluye en este listado. Se sofríen los trozos de cola y, cuando estén bien dorados, se agrega ají colorado molido y agua hasta cubrir. Se lleva a hervor y se baja el fuego, cocinando por una hora, aproximadamente. Aparte, se sofríe ajo en aceite y se añade vino o cerveza. Se cocina hasta reducir, unos 3 minutos, y luego esto se licúa para verterlo en la olla de la carne. En este punto se agrega sal al gusto y se cocina hasta que todo esté listo. Se sirve tradicionalmente con chuño phuti (una preparación hecha con papas deshidratadas), fideos, arvejas y ensalada de pimentones.