El pulpo es un delicioso molusco muy valorado en nuestra gastronomía. Saber prepararlo como merece nos hará disfrutar aún más de su delicado sabor y su increíble textura.
Existen muchas recetas para preparar el pulpo, desde ensaladas a guisos pasando por bocadillos, pero sin duda alguna, la que se lleva la palma es el famoso pulpo a la gallega. Hoy te contamos cómo cocer el pulpo para poder disfrutarlo en todo su esplendor.
Los ingredientes.
La base es el pulpo, que luego ya puedes preparar como más te guste, aunque el objetivo principal de cocerlo es prepararlo a la gallega, ya que para otro tipo de recetas se guisa, se asa, etc. Para ello, necesitaremos un pulpo gallego de unos dos kilos aproximadamente, sal gruesa o en escamas (al gusto), pimentón de la vera y aceite de oliva virgen extra.
El pulpo lo podemos utilizar fresco o congelado, la clave es que todos los ingredientes sean de calidad. Con eso, ya tendremos mucho ganado, aunque lógicamente también hay que saber preparar la receta para sacarles todo el partido. El pulpo fresco necesita más trabajo para ablandarlo, mientras que con el congelado habremos ganado mucho tiempo y esfuerzo.
La preparación.
Una de las características del pulpo es que hay que ablandarlo para que la carne quede tierna y jugosa. Si el pulpo es fresco, como se puede ver en múltiples sitios de Galicia, se le golpea múltiples veces para ablandar la carne.
Pero si es congelado, ese paso no es necesario, así que es mejor utilizarlo ya congelado o congelar uno fresco para no tener que pasar ese proceso. Para poder cocerlo, sácalo del congelador el día de antes para que se vaya descongelando poco a poco en el frigorífico. Para ello, mételo en un recipiente grande, ya que soltará mucha agua durante la descongelación.
Antes de empezar a prepararlo, lávalo con agua fría por si tiene alguna impureza. Para cocerlo, pon una olla grande al fuego, la más grande que tengas (el pulpo pesa unos dos kilos). No hay que añadirle sal todavía, ya que el pulpo se debe salar justo antes de servir.
Cuando el agua rompa a hervir, se coge el pulpo por la cabeza y se sumerge, lo que se conoce comúnmente como “asustarlo”. Se saca y se mete 3 veces en el agua hirviendo para que la piel no se le caiga durante el proceso de cocción y la carne se quede ligeramente dura, manteniendo su textura.
Una vez “asustado”, se mete el pulpo entero en la olla y se cuece durante 25-30 minutos, dependiendo del tamaño. Es importante pincharlo de vez en cuando para ver cómo está de duro. Las primeras veces que se prepara cuesta algo más de trabajo cogerle el punto, pero con la práctica se hace mucho más sencillo.
Después de la cocción.
Una vez cocido, se deja reposar dentro de la olla durante unos minutos más y luego se saca a una bandeja, fuente o plato grande. Se corta con unas tijeras de cocina en taquitos. Normalmente, las patas se cortan en rodajitas de 1 cm de grosor aproximadamente, mientras que la cabeza se pica más en trozos pequeños.
Ya tendríamos el pulpo cocido, que sirve como base para muchos platos. Para prepararlo a la gallega, como hemos visto, se sirve en un plato de madera con una base de patatas cocidas, se sala con sal gorda o en escamas y se le añade pimentón de la vera, dulce o picante según el gusto de cada uno. Y por último, el toque final: un chorrito de aceite de oliva virgen extra. ¡Y a disfrutar!
Los trucos de los profesionales.
En los restaurantes, como es lógico, no cuecen pulpos de 2 kilos ni de uno en uno, con lo que tienen sus trucos que difieren un poco de la manera de prepararlo en casa. Algunos cocineros profesionales especializados en platos de pulpo indican que prefieren añadir un poco de sal al agua para añadir un toque extra de sabor.
Otros afirman que lo de “asustarlo” no es más que una tradición, que, si bien no hace mal al producto, tampoco aporta nada más que seguir con las costumbres populares. Eso sí, insisten en cocerlo con la cabeza hacia arriba y con la olla destapada, añadiendo agua si es necesario porque se evapore en exceso.
20 min.
Newbie
