Tacos de birria con queso

Enjuaga la carne un par de veces y, una vez limpia, remoja por 4hrs con 1 cucharada de sal de mar.

Parte en cuatro los jitomates, pela los dientes de ajo, retira las semillas y venas de los chiles secos.

Pon a la mano todas las especias para el caldo, así como el aceite, vinagre y el agua.

En un cazo a fuego medio vierte el aceite y asa los jitomates, posteriormente agrega la cebolla, los ajos, los chiles, condimentos, el vinagre y una taza del agua destinada para el consomé de la birria

Permite que todos estos ingredientes se cocinen de 5 a 10 minutos moviendo constantemente, y cuando estén bien integrados, retira de la hornilla para que se enfríen un poco.

Tritura la base para el adobo muy bien en la licuadora hasta que se forme una pasta uniforme y vierte, sin colar, en una olla de cocción lenta. Con un poco más de agua en el vaso la licuadora, jala el condimento restante que haya quedado en el traste.

Incorpora los otros 3 litros de agua que se habían destinado para el caldo de la birria y enciende la olla de cocción a una temperatura alta.

Tira el agua donde se estaba reposando la carne y escúrrela muy bien para poder incorporarla con el adobo.

Cocina en la olla de cocción lenta de 4 a 6 horas para que se impregne muy bien de los sabores de los chiles y las especias. En este momento es cuando puedes rectificar el sazón del consomé y agregar la cantidad de sal que consideres necesaria. Te recomendamos de 1 a 1 y 1/2 cucharadas soperas de sal como base, pero las cantidades pueden variar según el gusto.

Cuando el consomé de la birria esté listo, retira la carne del caldo y resérvala aparte. Mientras está calientita es más fácil deshebrarla, así que aprovecha para separar los huesos.

Necesario vaciar el consomé de la birria en un traste que puedas meter al refrigerador. El hollejo también puedes desecharlo. Ya con el consomé colado y sin carne, hay que dejarlo reposar toda una noche en el refrigerador.

Al día siguiente, previo a montar los tacos de que birria con queso, retira el consomé de birria del refrigerador y aprovechando que a una temperatura baja la grasa se separa del agua, resérvala aparte porque la vamos a utilizar para preparar las quesabirrias. Una vez que hayas retirado la grasa de la superficie, pon a hervir el consomé para que esté calientito al momento de servir.

Los tacos de birria típicamente se sirven con una salsa roja hecha a base de chile de árbol. Para prepararla, en un cazo a fuego medio hierve un poco de agua junto con los tomatillos, el chile pasilla, el chile de árbol, el ajo y la cebolla. Permite que se cocinen de 5 a 10 minutos, hasta que los chiles se hayan suavizado y la cebolla junto con los tomatillos estén bien cocidos. Cuando estén listos, apaga el fuego y retira de la hornilla para que se enfríen un poco.

Licúa los ingredientes para la salsa junto con un poco de sal y consomé de pollo en polvo. Sirve en un recipiente junto con los demás ingredientes de acompañamiento para la birria: cilantro desinfectado finamente picado, cebolla blanca picada y limones partidos en cuatro.

Para montar los tacos de birria con queso, pica la carne deshebrada que estaba apartada en el refrigerador, y pon a la mano las tortillas, el queso chihuahua rallado, así como la grasa del consomé. Agrega la carne picada en la sartén y mueve constantemente hasta que este un poco dorada. Retira del fuego y reserva en un traste aparte.

Limpia la sartén y a fuego medio, agrega un poco más de la grasa de la birria junto con un chorrito extra de aceite vegetal (o mantequilla).

Coloca las tortillas y, por encima, añade la carne de la birria y el queso chihuahua rallado. Dobla las tortillas y tapa la sartén para que el queso se gratine un poco.

Voltea los tacos de birria con queso para permitir que se doren parejo por ambos lados.

Sirve y disfruta las quesadillas de birria acompañadas de un plato de consomé calientito, salsa roja para tacos, gotitas de limón al gusto, así como cebolla y cilantro picado.