En las fiestas patrias mexicanas o en los eventos más familiares, como bautizos o bodas, podemos encontrar un platillo que representa toda una celebración: la birria. Originario del estado de Jalisco, esta especie de estofado es un orgullo nacional que ha dado lugar incluso a sus propios restaurantes, llamados birrerías, y que ha sido también modificado y simplificado para preparaciones más caseras. Lo común de todas las recetas es que utilizan un tipo de carne y una mezcla de especias e ingredientes, entre los que destacan en chile y el tomate, cuyo resultado es una proteína jugosa bañada en salsa que casi parece una sopa, que se sirve comúnmente en un plato hondo y se adorna con cebolla, cilantro, limón y tortillas de maíz. Acá te presentamos cinco formas diferentes de preparar birria.
1. Birria tradicional de chivo estilo Jalisco
En la receta tradicional, la birria es de chivo o borrego. Se puede utilizar carne de chivo en trozos o una pierna entera. Se toman chiles de varios tipos (guajillo, de árbol, anchos, etc.) y se hierven por unos 10 minutos. Se les quita la semilla y se remojan en agua fría, para luego licuarlos con tomates sin piel, vinagre, sal, tomillo, clavos de olor, hojas de laurel, canela, pimienta, mejorana, orégano y un poco del agua donde se hirvieron los chiles. Se cuela esta mezcla y se baña la carne con ella en una cazuela que se guarda en la nevera por al menos 12 horas. Después, todo esto se puede cocinar de dos maneras: se lleva la cazuela al horno, bañando la carne con el líquido cada cierto tiempo, o se lleva a la estufa y se cocina en una olla. La cocción será hasta que veas que la carne está jugosa y suave, se desprende del hueso (en caso de que hayas elegido la pierna entera) y se pica fácilmente.
2. Birria casera de carne de res
Dado que la carne de res es más económica y fácil de conseguir, esta es la preparación más común en los hogares mexicanos. Para ello, se sustituye el chivo por algún corte de res, como pulpa. En algunas partes prefieren algún corte que tenga hueso. La preparación es prácticamente igual a la de la receta tradicional de chivo del punto anterior, si se quiere que la carne quede más consistente, como para preparar tacos. Sin embargo, también se acostumbra agregar más agua a la preparación para que quede como un caldo, y todo se sirve en tazones con cebolla picada, cilantro, salsa picante y tortillas.
3. Birria de res al estilo Tijuana
En esta variante, la receta anterior es acompañada por una deliciosa salsa picante de especias que le da un toque increíble a la birria. Para prepararla, se toma un puño de chiles de árbol y se tuestan en una sartén. Se licúa los chiles tostados con mejorana, ajo, ajonjolí tostado y vinagre. Se salpimienta al gusto, se licúa de nuevo y se cuela. Esta salsa se sirve como acompañante junto con las tortillas y limón en cuartos. Otro toque diferente en esta receta de Tijuana es que se puede agregar jengibre a la preparación con la que se adoba la carne.
4. Birria de pescado
Es uno de los platos más famosos del municipio Jamay, en Jalisco, que debido a su cercanía con el lago de Chapala tiene una gran tradición gastronómica de frutos del mar. Se trata de una versión un poco más ligera y saludable que enamora a muchos. Al igual que con las recetas anteriores, el pescado (puede ser bagre, carpa, pargo, o cualquiera de carne firme) se marina con un mezcla de chiles licuados con ajo, cebolla, clavos de olor, pimienta, sal y vinagre. Mientras, se cocina tomates con ajo, clavos de olor, cebolla y hojas de laurel. Esto se licúa con orégano, comino y sal. Se coloca el pescado adobado en un refractario y se hornea unos 15 minutos a 180 ºC. Se agrega la salsa licuada de los tomates y se hornea unos 10 minutos más. Esto se sirve con limón y cilantro.
5. Birria de pollo
Es una versión incluso más económica que las anteriores, por lo que ha ganado popularidad en varias zonas. Además, es más ligera y bastante rendidora. El adobo que se prepara es exactamente igual a la receta original o la de res, con chiles remojados, el agua de ese remojo, cebolla, ajo, orégano, comino, pimienta, clavos de olor y canela, pero se le agrega también un poco de ajonjolí. Se usan muslos de pollo sin piel, que se colocan en una olla con esta preparación, además de sal y hojas de laurel. Esto se cocina por unos 40 minutos, hasta que el pollo esté completamente hecho. Servir con cebolla picada, cilantro, limón y tortillas.
20 min.
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