La carne en su jugo es uno de los platillos más populares de México. Se trata de una preparación muy reconfortante: carne de res picada en trozos pequeños y asada en su propio jugo, del que resulta una especie de caldo caliente y sabroso con el que se baña, y se acompaña de frijoles y tocino. A diferencia de muchos de los platos populares mexicanos, no se trata de una receta ancestral. Su origen, del que existen varias versiones aunque ninguna oficial, se registra en el centro de Guadalajara, en el estado de Jalisco, siendo esta la receta más extendida. En Sinaloa también hay una versión de carne en su jugo cuya preparación es un poco más sencilla. Acá te presentamos las dos recetas para que hagas la que más te guste y conozcas más sobre este delicioso platillo.
Origen
Algunas fuentes señalan que la carne en su jugo es un plato que nació a principios de los años 70 en el mercado de San Juan de Dios de Guadalajara, Jalisco, en uno de los tantos puestos de comida que allí operan durante la noche y los fines de semana. Otra versión dice que el creador fue Roberto de la Torre, del restaurante Carnes de la Torre en el municipio Acatic, también en Jalisco. Lo que sí es seguro es que comenzó como un platillo de clase baja, pero poco a poco fue subiendo en el estrato social mexicano y ahora es una de las preparaciones de carne guisada más populares tanto en Jalisco como en otras partes de México, como Sonora, Aguascalientes y Guanajuato. Es común que se prepare tanto en restaurantes como en casas.
Cómo se sirve
En resumen, la carne en su jugo es un guiso que se prepara con carne de res (en filetes o bistec) cortada de forma fina que se fríe en grasa de tocino y después se cocina a fuego lento en un consomé o caldo. Tradicionalmente se sirve en platos de barro con frijoles de olla, cuya receta te dejamos al final. También se acompaña de cebolla cambray asada, cilantro picado, limón, rábanos, tortillas de maíz, tocino frito (que se usa en la preparación), guacamole, salsa picante… Las combinaciones son muy variadas. En la mayoría de los sitios se acompaña con agua de horchata, que es una bebida a base de arroz, o agua de Jamaica, elaborada con flor de Jamaica (hibisco).
Preparación en Jalisco
Esta es la receta original. En una sartén con un poco de aceite, sofríe medio ½ kilo de tocino ahumado picado finamente hasta que esté crujiente. Retira el tocino y colócalo sobre papel absorbente. Vierte la grasa que quedó en la sartén en una olla y agrega 1 kg de bistec de res en trozos pequeños, sal y pimienta. Mueve constantemente mientras suelta sus jugos, cocinando a fuego lento. En otra olla se hierven 6 tomates (preferiblemente verdes) y dos chiles serrano en 3 tazas de agua. Licúa todo, incluyendo el agua, con 2 dientes de ajo, 3 cucharadas de cilantro y ¼ de cebolla. Cuela y vierte esta mezcla sobre la carne hasta cubrirla. Agrega un cubito de caldo de pollo y cocina a fuego medio hasta que la carne esté suave.
Versión de Sinaloa
Para quienes están faltos de tiempo, requieren algo con menos ingredientes o no les guste el picante, la versión de Sinaloa es más sencilla, pues prácticamente todo se cocina junto. En esta receta, sofríe 150 gramos de tocino ahumado en cuadritos junto con 1 cebolla mediana picada. Cuando el tocino esté dorado y crocante, agrega 2 kilos de carne para asar y cocina hasta dorar. Por otro lado, asa 8 tomates (puedes hacerlo en el horno, sobre la estufa o en una sartén), quítales la piel y licúa con ¼ de cebolla, un puñado de cilantro y dos cubos de consomé de pollo. Cuela, agrega esta mezcla a la carne y añade agua o caldo de carne hasta cubrir. Añade al gusto frijoles de olla con un poco de su caldo y deja hervir hasta que la carne esté suave y cocida.
Los frijoles de olla
Dado que se trata del acompañante insigne de la carne en jugo, aquí te dejamos la receta. Lava bien, selecciona y escurre aproximadamente ½ kilo de frijoles (pueden ser bayos, negros, etc.) y ponlos en agua durante toda una noche para que ablanden. Al día siguiente, descarta esa agua y pon los frijoles en una olla grande con cebolla, ajo, manteca de cerdo o aceite de oliva y agua suficiente: calcula que los frijoles ocupen 1/3 de la olla, y el agua llegue a 2/3 de la olla. Tapa y cocina a fuego medio alto. Cuando hierva, reduce a fuego bajo. Cocina hasta que ablanden, el tiempo dependerá de la calidad de los frijoles. Puedes agregar más agua si ves que el líquido se está secando. Cuando estén suaves, agregar sal al gusto, chile serrano picado y epazote, una hierba mexicana que puedes sustituir por cilantro si no la encuentras. Cocina por unos 10 o 15 minutos más, apaga y deja reposar.
20 min.
Newbie
