Si existe un plato español por excelencia, ese es, sin duda, la paella, que podemos encontrar en multitud de versiones. Los arroces son platos muy agradecidos, que encajan bien con casi cualquier cosa, ya sea verduras, carnes o pescados.
Aunque fuera de la Comunidad Valenciana no es muy frecuente acompañar los arroces con salsas, la salmorreta, o samorreta, es una delicia que merece la pena degustar, ya que sea con platos secos tipo paella, con arroces melosos o con fideuás.
Las claves para un buen plato de arroz.
Independientemente de los ingredientes a añadir, que pueden ser todo tipo de verduras, carnes, pescados o mariscos, la clave para hacer un buen plato de arroz o fideos está en el sofrito, en el caldo (o fumet si se trata de variedades de pescado o mariscos) y en una buena materia prima.
Obviamente hay que saber gestionar los ingredientes, los tiempos y la manera de prepararlos para que el resultado sea el deseado. Y si además le añadimos una buena salmorreta, el éxito está asegurado.
¿Qué es la salmorreta?
Esta salsa o aderezo es uno de los puntos clave de los arroces de Valencia y Alicante, aportando un extra de sabor que es capaz de mejorar hasta la paella más sosa. El ingrediente principal es la ñora, también conocida como bola, que es un pimiento seco típico de la zona levantina, pero que se puede encontrar fácilmente en cualquier supermercado.
La salmorreta es un sofrito bien emulsionado de ñora con ajo, tomate y aceite de oliva, que encaja a la perfección con múltiples platos, más allá de las paellas y fideuás.
Los trucos de un gran profesional para conseguir la salmorreta perfecta.
Todo maestrillo tiene su librillo, pero hoy os traemos trucos de un auténtico experto, el chef Rafa Soler, del restaurante Audrey’s de Calpe, que tiene nada más y nada menos que una Estrella Michelín y un Sol Repsol.
Soler explica que utiliza la salmorreta como base para todos sus arroces, aunque su restaurante no sea una arrocería como tal. Pero cualquier restaurante de su prestigio y en la zona de levante más todavía, no puede dejar de incluir un plato tan demandado y tan nuestro como el arroz.
El chef cuenta que elaboran la salmorreta en grandes cantidades para que les sirva para varias raciones, congelando incluso una parte para tener para 2-3 semanas. Su truco está en utilizar unos 10 gramos de salmorreta sobre el sofrito del arroz por cada comensal, lo que aporta un extra de sabor a la mezcla.
Los trucos para conseguir el plato perfecto.
Soler nos cuenta que primero añaden el arroz al sofrito para que suelte un poco el almidón y, a continuación, echan la salmorreta para que aporte todo su sabor a la mezcla. Aclara que es muy importante añadirla siempre antes que el caldo o fumet, ya que, de lo contrario, su sabor se diluye y no se consigue el efecto deseado.
El segundo truco que nos cuenta esta gran profesional es añadir el ajo laminado a la salmorreta. Aclara que, si se le echa picado, aporta demasiado sabor y el uso del ajo en esta salsa es, sobre todo, para que aporte sabor.
Como tercer punto clave añade que la ñora debe ser lo más fresca posible, aunque sea rehidratada. El chef prefiere la ñora que esté seca pero no ahumada, por los matices de sabor que aporta de esta forma. También valora el peso de la ñora, pese a ser un producto que suele pesar poco, ya que las más grandes o carnosas nos aportan más materia con la que trabajar.
Un chef de su nivel siempre utiliza productos de primera, pero Soler recuerda que es necesario utilizar un buen aceite, que hay que calentar un poco para dorar el ajo, pero con cuidado de que no se queme. Cuando se consigue ese punto, es importante bajar el fuego para añadir la ñora, ya que se quema con facilidad, y, después, el tomate. Él añade el tomate en taquitos, con piel y pepitas, ya que luego tamiza la mezcla una vez elaborada la salmorreta.
El cuarto truco es elaborar la salmorreta a fuego lento durante unas 3 horas, pero destapada, para que el vapor no actúe sobre la mezcla. Y, por último, se trata de mezclar aún más todos los ingredientes, para lo que se puede utilizar una batidora o similar. En Audrey’s, además, utilizar un chino para tamizar más los ingredientes.
Ingredientes para salmorreta para 8 personas.
- 3 ñoras.
- 15g de ajo laminado.
- 50ml de aceite de oliva virgen extra.
- 170g de tomate.
- Una pizca de sal.
Elaboración de salmorreta casera.
Aunque el chef elabora la salmorreta durante más de 3 horas, no olvidemos que estamos hablando de un restaurante con una Estrella Michelín. A nivel casero, podemos tener la salmorreta al fuego durante una media hora aproximadamente.
El primer paso es rehidratar las ñoras en agua templada, que se puede hacer el día anterior para evitar la espera, ya que se tardan unas 2 horas aproximadamente. Lo mejor es hacerlo con las ñoras abiertas, cortadas y sin pepitas. Cuando ya están hidratadas, sacamos con una cuchara la pulpa, con mucho cuidado de no llevarnos partes de piel o restos de semillas.
A continuación, se calienta el aceite de oliva en una cazuela y le añadimos el ajo, que doraremos a fuego medio durante un par de minutos, con mucho cuidado de que no se queme. Entonces le añadimos la carne de ñora rehidratada y lo mezclamos todo durante unos segundos.
Después se añade el tomate, con una cucharadita de sal si es necesario matizar la acidez. Y por último, se sala y se remueve todo para dejar cocer a fuego lento y destapado, moviendo de vez en cuando. Cuando el tomate se haya evaporado por completo y la mezcla sea homogénea, tendremos lista nuestra salmorreta, que será más intensa cuanto más tiempo se cocine.
Una vez terminada la cocción, se bate la mezcla con una batidora o robot de cocina hasta que quede una salsa espesa y emulsionada de textura similar a la mayonesa. A continuación, se pasa la mezcla por el colador para tamizarla, apretando con una cuchara para que se le cuele ninguna pepita ni ningún resto de piel y eso es todo. Una deliciosa salmorreta para potenciar el sabor de nuestros arroces y fideuás.
20 min.
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